L'all és una planta del gènere Allium de la família de les liliàcies. Els seus brots, tiges florals i bulbs són comestibles. L'all és ric en al·liïna. Sota l'acció de l'al·lisinasa, produeix un sulfur volàtil, l'al·licina, que té un sabor picant especial, pot augmentar la gana i té efectes antibacterians i bactericides. El processament de l'all en productes secs mitjançant la tecnologia moderna no només pot conservar el sabor i els nutrients originals de l'all, sinó que també suavitza l'aroma de l'all abans de menjar-lo i allarga considerablement la seva vida útil. Actualment, els productes d'all sec s'utilitzen principalment en la producció de condiments diaris i productes per a la salut.
Els productes d'all sec es divideixen principalment en:rodanxes d'all deshidratades, pols d'all i grànuls d'allsegons la seva forma.
Avui presentarem la tecnologia de processament de rodanxes d'all deshidratades:
1. El processament de l'all cru inclou cinc passos:selecció de material, tall de tiges, pelat i separació de grans, pelat d'alls i selecció.
2. selecció de materials. Trieu els caps d'all infestats d'insectes i florits. Els caps d'all massa petits s'han de treure perquè la superfície de les rodanxes d'all és massa petita després de tallar-les, cosa que afectarà la qualitat del producte acabat. Aquest procés requereix l'ús d'un tallador d'alls i un bufador. Les tiges d'all tallades s'aboquen a l'elevador i s'envien al tallador d'alls a través d'una cinta transportadora. El tallador d'alls utilitza la fricció generada per les diferents velocitats de les corretges de goma superior i inferior per separar els caps d'all en grans.
3. Després de partir l'all, es barregen els grans d'all i les pells d'all. Com se separen? Utilitzeu elvent fort generat pel bufadorCom que la gravetat específica dels grans d'all és més gran que la de les pells d'all, és a dir, els grans d'all són pesats i les pells d'all són lleugeres, el vent pot endur-se les pells d'all. Les pells d'all sense pelar s'han de tornar a recollir o passar per un tamisador manual.
4. Encara hi ha una capa de pell d'all enganxada als grans d'all separats. Aquesta capa de pell d'all està molt a prop de la polpa de l'all i s'ha de treure abans de processar-lo. El/Laprocés de pelat en secés escalfar la pell dels grans d'all. Quan la polpa i la pell de l'all comencin a afluixar-se, utilitzeu gas d'alta pressió per bufar directament la pell exterior dels grans d'all i la pel·lícula transparent enganxada als grans d'all.
5. Engegueu i configureu la pressió de treball i la temperatura de la màquina peladora. La pressió de treball és9-11 kgf/cm²i la temperatura és45-50 ℃Quan la pressió i la temperatura compleixin els requisits, aboqueu els alls a la màquina peladora, tapeu la tapa, engegueu l'interruptor de funcionament i la màquina peladora pelarà automàticament la pell de l'all. Per garantir la qualitat del producte, cal seleccionar els alls pelats.
6. La selecció significa escollir els grans d'all florits i ensacarificats. També s'han d'escollir i pelar de nou els grans d'all sense pelar.
Després de pelar i seleccionar, els grans d'all inevitablement es tacaran amb brutícia i pols. Abans de deshidratar-los, primer s'han de remullar. Poseu els grans d'all a la màquina de neteja i fregueu-los contínuament a través de bombolles. La pols dels grans d'all s'esbandirà, la pell de l'all surarà a l'aigua i els grans d'all s'enfonsaran. Utilitzeu un colador per recollir la pell de l'all. La meitat posterior de la màquina de neteja està equipada amb múltiples broquets d'aigua a alta pressió, que ruixen aigua a alta pressió per netejar encara més la superfície dels grans d'all. El mètode de neteja és: poseu els grans d'all en un...solució d'hipoclorit de sodi amb una concentració de 150-200 PPM i una temperatura de l'aigua de 10 ℃Els grans d'all s'han d'immergir completament en el desinfectant. El temps de desinfecció és d'aproximadament 1 hora. Els grans d'all desinfectats s'han d'esbandir amb aigua neta, escórrer i tallar a rodanxes. Tallar a rodanxes serveix per millorar l'efecte de deshidratació i reduir el volum d'emmagatzematge.
8. Aboqueu els grans d'all a l'elevador i envieu-los a l'entrada de la talladora a través de la cinta transportadora. Els grans d'all es tallen a la talladora. La fulla de la talladora ha de ser afilada i el disc del ganivet ha de girar suaument. La velocitat és generalment80-100 revolucions per minutLes rodanxes d'all tallades han de ser uniformes i planes. El gruix de les rodanxes d'all és1,5-1,8 mm, la superfície és llisa i no hi ha llesques ni fragments triangulars. En cas contrari, després d'assecar-se, les llesques gruixudes d'all es tornaran grogues i les llesques primes d'all seran fràgils, cosa que afectarà la qualitat del producte acabat.
9. Les rodanxes d'all tallades es posen a la màquina de neteja de bombolles per netejar-les de nou. El moc i el sucre de la superfície de les rodanxes d'all es netegen fregant les bombolles. El temps de neteja és3 minutsi la temperatura de l'aigua es manté aproximadament10 ℃.
10. Les rodanxes d'all rentades s'han d'assecar amb una centrífuga per escurçar el temps d'assecat. La quantitat de rodanxes d'all que es posen a la centrífuga cada vegada és25~30 kg, la velocitat de la centrifugadora és d'aproximadament1200 revolucions per minut, el temps d'assecat és30 segons, i les rodanxes d'all seques es poden assecar.
11. Durant el procés d'assecat, la temperatura s'ha de controlar entre55~75℃, i el temps d'assecat és10~12 horesL'estàndard de les rodanxes d'all sec és: forma de rodanxa normal, color blanc pur i contingut d'humitat de4~5%Encara hi ha algunes pells d'all barrejades a les rodanxes d'all seques, i l'operació de selecció i pelat del vent s'ha de dur a terme en aquest moment.
12. El contingut d'humitat de les rodanxes d'all sec és lleugerament diferent a causa de la mida desigual. Per aconseguir una humitat consistent, cal fer un equilibri d'humitat. Poseu les rodanxes d'all sec en una bossa de plàstic, lligueu la boca de la bossa i deixeu-la al prestatge durant uns 3 dies.
Data de publicació: 21 de juny de 2025
