Introducció a la tecnologia d'assecat de fruites
La tecnologia d'assecat industrial de fruites evapora ràpidament la humitat interna de les fruites i verdures mitjançant l'assecat a l'aire calent, l'assecat al buit, l'assecat al microones, etc., per tal de conservar els seus nutrients i sabor, allargant així la seva vida útil, augmentant el valor afegit i facilitant l'emmagatzematge i el transport. S'utilitza en el processament de fruites i verdures seques, fruites en conserva, etc.
L'assecat de fruites i verdures requereix l'ús de temperatures adequades en un curt període de temps, i mitjançant operacions i gestió com la ventilació i la deshumidificació per obtenir productes d'alta qualitat.
L'assecat de fruites i verdures ha de tenir un bon equip de calefacció, conservació de la calor i ventilació per garantir una temperatura alta i uniforme necessària per al procés d'assecat, i eliminar ràpidament la humitat evaporada del material, i tenir bones condicions higièniques i de treball per evitar la contaminació del producte i ser fàcil d'operar i gestionar.
Hi ha molts tipus d'equips d'assecat per a la indústria de fruites i verdures, i els més comuns són els assecadors d'aire calent, els assecadors al buit, els assecadors de microones, els assecadors de forn, etc. L'assecador d'aire calent evapora l'aigua fent circular aire calent; l'assecador al buit utilitza pressió negativa per evaporar l'aigua de les fruites i verdures; l'assecador de microones utilitza microones per escalfar i assecar fruites i verdures; l'assecador de forn elimina l'aigua escalfant i assecant fruites i verdures. Aquest equip pot triar diferents mètodes d'assecat segons les diferents característiques de les fruites i verdures, per tal de garantir els nutrients, el color i el gust de les fruites i verdures, reduir la pèrdua de nutrients i allargar la seva vida útil, cosa que és beneficiosa per a l'emmagatzematge i el transport de fruites i verdures.
L'assecatge per aire calent continua sent el mètode d'assecatge principal actualment, representant aproximadament el 90% del mercat d'assecatge de fruites i verdures. Les principals característiques de l'assecatge per aire calent són la baixa inversió, el baix cost de producció, el gran volum de producció i la qualitat dels productes assecats que bàsicament poden satisfer les necessitats del consum real.
Introducció a la tecnologia del procés d'assecat de fruites
La tecnologia d'assecat de fruites és essencial per a la indústria alimentària, ja que permet transportar les fruites a llargues distàncies i emmagatzemar-les durant períodes prolongats. Les fruites seques també són més còmodes de menjar perquè són lleugeres i no es fan malbé tan ràpidament com les fruites fresques. A més, les fruites seques es poden utilitzar en una varietat de productes alimentaris, com ara productes de forn, mescles de fruites seques i cereals per esmorzar. A continuació, parlarem del procés d'assecat de fruites:
Elprocés d'assecat de fruites i verdureses divideix principalment entecnologia de calefacció, ventilació i deshumidificació de fruites i verdures.
Procés d'escalfament de fruites i verdures
El primer procés d'augment de temperatura es produeix durant el període d'assecat. La temperatura inicial de l'assecador és de 55-60 °C, la fase intermèdia és d'uns 70-75 °C i la fase posterior és la baixada de la temperatura a uns 50 °C fins al final de l'assecat. Aquest mètode d'assecat s'adopta i s'utilitza àmpliament, i és adequat per a fruites i verdures amb baix contingut de sòlids solubles o tallades a rodanxes. Com ara rodanxes de poma, rodanxes de mango i pinya, albercocs secs i altres materials.
El segon procés d'escalfament consisteix a augmentar bruscament la temperatura de la cambra d'assecat, fins a 95-100 °C. Després que la matèria primera entri a la cambra d'assecat, absorbeix una gran quantitat de calor per baixar la temperatura, que generalment es pot reduir a 30-60 °C. En aquest moment, continueu augmentant la temperatura, augmenteu la temperatura a uns 70 °C, manteniu-la durant un període llarg de temps (14-15 h) i després refredeu gradualment fins al final de l'assecat. Aquest mètode d'escalfament és adequat per a l'assecat de fruites i verdures senceres o fruites amb un alt contingut de sòlids solubles, com ara dàtils vermells, longan, prunes, etc. Aquest procés d'escalfament té un baix consum d'energia tèrmica, baix cost i alta qualitat dels productes acabats.
El tercer mètode d'escalfament és mantenir la temperatura a un nivell constant de 55-60 °C durant tot el procés d'assecat i baixar gradualment la temperatura fins al final de l'assecat. Aquest mètode d'escalfament és adequat per assecar la majoria de fruites i verdures, i la tecnologia de funcionament és fàcil de dominar.
Procés de ventilació i deshumidificació de fruites i verdures
Les fruites i verdures tenen un alt contingut d'aigua. Durant el procés d'assecatge, a causa d'una gran quantitat d'evaporació d'aigua, la humitat relativa a la sala d'assecatge augmenta bruscament. Per tant, cal prestar atenció a la ventilació i deshumidificació de la sala d'assecatge, ja que en cas contrari, el temps d'assecatge es prolongarà i la qualitat del producte acabat es reduirà. Quan la humitat relativa a la sala d'assecatge superi el 70%, s'ha d'obrir la finestra d'entrada d'aire i el conducte d'extracció de la sala d'assecatge per ventilar i deshumidificar. Generalment, el temps de ventilació i extracció és de 10-15 minuts. Si el temps és massa curt, l'eliminació d'humitat no serà suficient, cosa que afectarà la velocitat d'assecatge i la qualitat del producte. Si el temps és massa llarg, la temperatura interior baixarà i el procés d'assecatge es veurà afectat.
Procés típic d'assecat de rodanxes de fruites i verdures
La primera etapa: la temperatura s'estableix a 60 °C, la humitat s'estableix al 35%, el mode és assecat + deshumidificació i el temps de cocció és de 2 hores;
La segona etapa: la temperatura és de 65 °C, la humitat està configurada al 25%, el mode és assecat + deshumidificació i l'assecat dura unes 8 hores;
La tercera etapa: la temperatura s'augmenta a 70 °C, la humitat s'estableix al 15%, el mode és assecat + deshumidificació i el temps de cocció és de 8 hores;
La quarta etapa: la temperatura s'estableix a 60 °C, la humitat al 10 % i el mode de deshumidificació contínua es cou durant aproximadament 1 hora. Després d'assecar-se, es pot envasar en bosses després que s'hagi estovat.
Data de publicació: 10 de juliol de 2024
