Requisits de matèries primeres:Trieu cuixa de vedella o llom (contingut de greix ≤5%), carn ferma, sense fàscia. (També es pot fer servir panxa de porc)
Gruix de la llesca:2-4 mm (massa gruixut afecta la cruixent, massa prim és fràgil).
Procés patentat:Tallar després de la congelació a -20 ℃ per millorar la uniformitat del gruix i l'eficiència del tall automàtic
Desodorització:Remulleu-ho durant 1 hora per treure la sang, afegiu-hi gingebre per eliminar l'olor de peix quan es cou per primera vegada.
Fórmula de marinada de condiments:sal, sucre, salsa de soja, espècies en pols, vi de cuina (ajustat segons el pes de la carn).
Temps de marinada:Refrigeració a 0 ℃ durant diverses hores (ajustat segons la fórmula)
A l'assecador de la sèrie Western Flag HH, utilitzeuAssecat amb circulació d'aire calent de 65-80 ℃ durant 1-2 hores.
A l'assecador de la sèrie Western Flag XG,Assecat amb circulació d'aire calent de 65-80 ℃, 2-4 hores.
Procés opcional:
Deshidratació preliminar:eliminar la humitat superficial i fixar la forma.
Mètode:
Preassecat amb aire calent:Esteneu les llesques de carn en una safata de forn, poseu-les en un assecador d'aire calent, configureu la temperatura a 50-60 ℃ i assequeu-les durant 30-40 minuts fins que la superfície estigui lleugerament seca i no enganxosa.
Drenatge natural:Si la producció és petita, es pot col·locar sobre una reixeta de filferro per ventilar-la i escórrer-la durant 1-2 hores, però cal parar atenció a la neteja de l'entorn per evitar la contaminació.
Formant i donant forma
Processament de plaques:Poseu les llesques de carn precuinades en una talladora i premeu-les en rodanxes d'uns 0,1 cm o aplaneu-les amb la mà per garantir un gruix uniforme (clau: la uniformitat del gruix afecta directament l'eficiència de l'assecat i la cruixent).
Tall i conformació:Utilitzeu un motlle per tallar en formes quadrades, rodones i altres, eliminar les vores irregulars i garantir la bellesa del producte acabat.
Refredament i condimentació
Refrigeració:Després d'assecar-lo, col·loqueu-lo en una habitació de refrigeració estèril i refredeu-lo de manera natural a temperatura ambient per evitar la humitat a causa de la diferència de temperatura.
Condiment secundari:Ruixeu o apliqueu un condiment en pols al gust per augmentar el nivell de sabor. Després de condimentar-lo, es pot assecar a baixa temperatura (40 ℃) durant 10 minuts per fixar el gust.
Fenomen problemàtic, anàlisi de causes, solució
Massa dur després d'assecar:temperatura massa alta o temps massa llarg, reduïu la temperatura a 65-70 ℃, escurceu el temps d'assecat, augmenteu el nombre de voltes
No cruixent:el contingut d'humitat no compleix amb l'estàndard (> 5%), allargueu el temps d'assecat o augmenteu la temperatura d'assecat posterior a 75 ℃
Color fosc:reacció de Maillard excessiva o temperatura local massa alta, controleu la temperatura ≤80 ℃, assegureu un espaiament uniforme entre les safates de forn, eviteu apilar
Alta taxa de trencament:gruix de llesca desigual o escabetx insuficient, optimitzeu el procés de tall, augmenteu el midó (1-2%) durant l'escabetx per millorar la duresa
Data de publicació: 21 de juny de 2025
