I. Selecció i pretractament de matèries primeres
1. Selecció de matèries primeres
Varietats: Trieu varietats amb polpa ferma i alt contingut en sucre (≥14%), forma de fruita regular i sense plagues ni malalties.
Maduresa: El vuitanta per cent de maduresa és adequat, el fruit és de color groc ataronjat i la polpa és ferma. Els caquis massa madurs o crus afectaran la qualitat després de l'assecat.
Cribratge: Eliminar fruites podrides, fruites deformades i fruites amb danys mecànics.
2. Neteja i pelat
Neteja: Afegiu àcid clorhídric diluït al 0,5% per remullar-lo durant 5-10 minuts per millorar l'efecte netejador i després esbandiu-lo amb aigua neta.
Pelat: Utilitzeu una màquina de pelar manual o mecànica per treure la pell. Si no es processa immediatament després de pelar-la, es pot submergir en una barreja de sal al 0,5% i àcid cítric al 0,1% per evitar l'oxidació i el brunyiment.
3. Tall i eliminació de tiges
Tall: Talleu el caqui a rodanxes amb un gruix d'uns 0,5-1 cm. Si voleu fer fruita seca sencera, podeu ometre el pas de tallar, però heu de fer un petit tall transversal a la tija per facilitar l'evaporació de l'aigua.
Eliminació de la tija: utilitzeu un ganivet per treure la tija i el calze del caqui per assegurar-vos que la superfície de tall sigui llisa.
II. Tractament de protecció i enduriment del color (pas opcional)
1. Tractament de protecció del color
Escaldar: Poseu el caqui en aigua calenta a 80-90℃durant 2-3 minuts per destruir l'activitat oxidasa de la polpa i evitar que s'enfosqueixi durant el procés d'assecat. Després d'escaldar, refredeu ràpidament a temperatura ambient amb aigua freda.
Tractament amb sofre: si cal un emmagatzematge a llarg termini, es pot utilitzar fumigació amb sofre per protegir el color. Col·loqueu els caquis en una sala de fumigació amb sofre, utilitzeu de 300 a 500 grams de sofre per cada 100 quilograms de matèries primeres, enceneu el sofre i segelleu-lo durant 4-6 hores. Cal tenir en compte que els residus de sofre han de complir les normes de seguretat alimentària (≤50 mg/kg).
2. Tractament d'enduriment
Per a varietats amb polpa més tova, els caquis es poden remullar en una solució de clorur de calci al 0,1%-0,2% durant 1-2 hores per endurir el teixit polpal i evitar la deformació o la podridura durant l'assecat. Esbandiu amb aigua neta després del tractament.
III. Preparació abans de l'assecat
1. Revestiment i col·locació
Col·loqueu els caquis processats uniformement a la safata de forn o a la reixeta, separats per 1-2 cm els uns dels altres, eviteu apilar-los, assegureu-vos una bona ventilació i una evaporació uniforme de l'aigua. Quan assequeu la fruita sencera, col·loqueu la tija de la fruita cap amunt per facilitar l'extracció de l'aigua.
La safata de forn pot ser d'acer inoxidable, bambú o plàstic de qualitat alimentària i s'ha de desinfectar abans d'utilitzar-la (com ara netejant-la amb alcohol al 75%) per evitar la contaminació.
2. Preassecat (assecat natural)
Si les condicions ho permeten, els caquis es poden assecar prèviament al sol durant 1 o 2 dies per evaporar la humitat superficial i reduir el temps d'assecat. Durant el presecat, cal cobrir-los amb una gasa per evitar les picades de mosquits i la contaminació per pols, i girar-los 1 o 2 vegades al dia per garantir un assecat uniforme.
IV. Control del procés d'assecat (enllaços clau)
1. Selecció de l'equip d'assecat
L'equip d'assecat Western Flag adopta un control intel·ligent PLC i un control precís de la temperatura; la gamma de fonts de calor és àmplia, com ara electricitat, bomba de calor, vapor, aigua calenta, oli tèrmic, gas natural, GLP, gasoil, biogàs, pellets de biomassa, llenya, carbó, etc.; segons el rendiment dels caquis, podeu triar un assecador o un assecador de cinta.
La següent és una referència per al procés d'assecat de la sala d'assecat
2. Paràmetres del procés d'assecat
Fase 1: Preescalfament (0-2 hores)
Temperatura: augmentar gradualment a partir de 30℃a 45℃, la humitat es controla al 60%-70% i la velocitat del vent és d'1-2 m/s.
Finalitat: augmentar uniformement la temperatura interna dels caquis i activar la migració de la humitat a la superfície.
Fase 2: Assecat constant (2-10 hores)
Temperatura: 45-55℃, humitat reduïda al 40%-50%, velocitat del vent de 2-3 m/s.
Operació: Gireu el material cada 2 hores per assegurar un escalfament uniforme. En aquesta fase s'evapora una gran quantitat d'aigua i el pes dels caquis es redueix aproximadament un 50%.
Fase 3: Assecat lent (10-20 hores)
Temperatura: puja gradualment fins a 60-65℃, humitat controlada per sota del 30%, velocitat del vent 1-2 m/s.
Propòsit: Reduir la taxa d'evaporació de la humitat superficial, evitar que la superfície dels caquis es formi crosta i promoure la lenta difusió de la humitat interna cap a l'exterior.
Etapa 4: Equilibri de refredament (després de 20 hores)
Temperatura: baixar per sota dels 40℃, apagueu el sistema de calefacció, manteniu la ventilació i feu que la humitat interna dels caquis es distribueixi uniformement.
Judici final: El contingut d'humitat dels caquis secs s'ha de controlar entre el 15% i el 20%. La polpa ha de ser elàstica i no enganxosa quan es premsa a mà, i no s'ha de filtrar suc després de tallar-los.
3. Precaucions
Durant el procés d'assecat, cal controlar la temperatura i la humitat en temps real per evitar que una temperatura excessiva faci que els caquis es cremin o perdin nutrients (la pèrdua de vitamina C és significativa quan supera els 70℃).
El temps d'assecat dels caquis de diferents varietats i mètodes de tall és diferent, i els paràmetres del procés s'han d'ajustar amb flexibilitat. Per exemple, el temps d'assecat de la fruita sencera sol ser de 5 a 10 hores més llarg que el de les rodanxes.fruita.
V. Suavització i classificació
1. Tractament suavitzant
Poseu els caquis secs en un recipient hermètic o una bossa de plàstic i apileu-los durant 1 o 2 dies per redistribuir la humitat de la polpa, fer que la textura sigui suau i uniforme i evitar que s'esquerdin o s'endureixin.
2. Classificació i selecció
Classificació per mida, color i forma:
Productes de primera classe: forma completa, color uniforme (vermell ataronjat o groc fosc), sense danys, floridura ni impureses, alt contingut en sucre.
Productes secundaris: es permet una lleugera deformació, el color és lleugerament més clar i no hi ha defectes greus.
Elimineu els productes no qualificats descolorits, trencats o amb mala olor.
VI. Problemes comuns i solucions
Marró intens Protecció inadequada del color o baixa temperatura d'assecat Reforçar la protecció del color (com ara augmentar la temperatura de blanqueig o allargar el temps de fumigació amb sofre), controlar la temperatura d'assecat inicial≥45℃
Formació de crostes a la superfície La temperatura d'assecat inicial és massa alta Baixeu la temperatura inicial, augmenteu la ventilació i eviteu l'evaporació ràpida de la humitat
Floridura interna Contingut d'aigua massa alt o ambient d'emmagatzematge humit Assegureu-vos que el contingut d'aigua sigui≤20% després de l'assecat, controlar la humitat durant l'emmagatzematge i afegir dessecant si cal
Gust massa fort La temperatura d'assecat és massa alta o el temps és massa llarg Ajusteu els paràmetres d'assecat, escurceu el temps de la fase d'alta temperatura i estoveu completament
Data de publicació: 02-07-2025
